В прошлый раз мы рассказывали о Grace Bistro, MO, Found, Кano, «Поколении» и «Новом пространстве», а теперь продолжаем список еще рядом заведений — от ресторанов «Л.Е.С.», «Жирок» и Touch до суши-проекта B(20), сингапурского бара Merlion Dine & Cocktails и посвященного хенд-роллам Coba Hand roll bar. Рассказываем и о других важных проектах, открывшихся в первой половине лета или к самому его началу. Вне Москвы не пропустите и санкт-петербургские обновления — начните с Self Edge Japanese, Giardino и Cruise by Kuznyahouse, — а в путешествиях близ столицы загляните в поп-ап-ресторан Ikra в Плесе. Рассказываем, куда еще пойти в ближайшие недели — ради основного меню, только что запустившихся завтраков или пары коктейлей.
«Менталитет»
Большая Сухаревская пл., 14/7
Бар-бистро «Менталитет» близ Сретенки в конце июня открылся сразу с двумя выпускниками французской школы Le Cordon Bleu во главе — шеф-поваром Русланом Кантюковым (в прошлом — «Белуга») и сушефом Кириллом Кондратьевым, ранее главным по десертам в КМ20. Объединяя тренды разных стран, они вырабатывают стройную гастрономическую стратегию с русскими, французскими и паназиатскими оттенками. Начать стоит с тартаров (пробуйте тунца с апельсином и шисо, говядину с копченым маслом и пармезаном, в том числе в формате ассорти) и других raw-блюд, их в меню треть. Кроме того, не пропустите батат со страчателлой и сладким чили, эклеры с крабом и манго, редкое для Москвы птитимото — зеленое со шпинатом или с гребешками и красной икрой под копной стружки бонито, а еще стейк из лосося с ней же, и с грибами эноки.
Коктейли для «Менталитета» придумал Михаил Ткачевский («Simach в Недальнем», Mendeleev) — в том числе флагманский Mary Carrot, морковный твист на «Кровавую Мэри». Акцент в барной карте сделан на менее популярные в сравнении со многими напитки, от хереса и порто до кальвадоса, а саму ее представляют как «путешествие по старой Европе». Открыло же место диджитал-агентство Go Mobile, сперва задумавшее площадку для встреч профессионалов в своей сфере. Мероприятия с известными героями digital и IT-индустрии действительно будут, но концепция проекта расширилась и изменилась до неузнаваемости.
Зайти в «Менталитет» стоит и на уютный ужин, и за кофе (не пропустите мисо-латте), и просто на бокал вина — карту составила Елена Максимова («Винный бар 13º», «Цирк»), ориентируясь на семейные хозяйства с органическими и биодинамическими методами и ручным трудом. Скоро здесь появятся бранчи и уже запустились завтраки, действующие весь день. Готовят скрэмблы — с жареным лососем, курицей терияки или тремя видами сыра, — боул с гравлаксом и киноа, а еще эффектные сырники из топленого творога и конопли с кленовой сметаной и малиной. Пробуйте на камерной веранде на углу Садового кольца и Ананьевского переулка или в убедительно состаренном «староевропейском» зале с окнами в пол. В интерьере, который разработал Костя Беляев (J’Pan, «Профсоюз»), подобных околовинтажных предметов предостаточно.
«Менталитет»
Coba Hand roll bar
Новая пл., 10
Открывая камерное суши-бистро с едой в американо-японском стиле, его создатели ориентировались на минималистичные заведения Нью-Йорка, а концепцию выстроили вокруг хенд-роллов, в работе с которыми скорость решающе важна. Чтобы нори, в которые здесь заворачивают тунец торо, сладкую креветку, гребешок, лосось и много чего еще, оставались хрустящими и не успели намокнуть от теплого риса и только что нарезанной начинки, их приносят сразу из-под ножа, поштучно. Съесть блюдо стоит за 30 секунд после приготовления. Заказывайте по отдельности или сетами, которые составил шеф-повар Coba Олег Шин, ранее работавший в Tokyo, Modus, Buba by Sumosan и Cutfish. Навынос и для доставки хенд-роллы адаптируют под кат-роллы с куда большим сроком жизни, но прийти ради очной встречи и особенного экспириенса будет однозначно интереснее.
Хенд-роллы, Coba Hand roll bar
Кроме хенд-роллов стоит попробовать и другие позиции из компактного меню Шина, в котором соусы и усложнения сведены к минимуму. Но при желании они возможны: загляните в раздел Split, чтобы найти роллы с угрем со свекольным и фуа-гра, узнаваемую калифорнию и филадельфию. Трюфель и черную икру тоже могут добавить к чему угодно. В остальном, не пропустите креветки с мини-шпинатом и манго-чили, поке с угрем и мисо с водорослями, грибами и крабом. Суши и сашими в меню тоже есть. Под любое блюдо закажите саке, японское пиво, лимонады с гуавой, личи и не только.
В лаконичном интерьере с обилием красного цвета, ручной работы — от фактурной стены до посуды, — и с перенесенными на дерево рисунками Анны Семиды, работающей с тушью в технике суми-э, могут разместиться до 35 человек, так что столик стоит забронировать заранее. Еще немного мест найдется и на уютной веранде с видом на Политехнический музей. Стартуя с Новой площади, основатели Coba Анна и Никита Татаевы («Дягилев», «Кадриль», «Ткемали») нацелены развить мини-сеть суши-баров c первоклассными ингредиентами и комфортной при их качестве ценовой политикой, — и уже обустроили одно из самых интересных мест в окрестностях Ильинки и Никольской.
Coba Hand roll bar
(B)20
Малая Бронная, 20
С этой недели на Малой Бронной в тестовом режиме работает проект (B)20 — в ближайшем соседстве с Uilliam’s и Pino. Миниатюрный суши х матча бар здесь открыла владелица Mike’s Coffee Яна Шаташвили, лично продумав интерьер с акцентом на яркие цвета, металл и бетон, а для разработки меню пригласив шеф-повара из Японии.
Суши с голубой креветкой теньши, айс-матча манго, B(20)
Заходите первыми пробовать компактное меню с девятью видами авторских суши, пятеркой суши абури (обожженных), парой классических поке — с лососем и тунцом аками — и за хэнд-роллами. Во всем используется японский рис, охлажденная и не подвергавшаяся заморозке рыба и другие ингредиенты высочайшего качества. Для каждого вида суши придуман специальный минималистичный топинг, подчеркивающий вкус угря, лакедры, кальмара, голубой креветки теньши и других основных ингредиентов. К напиткам тоже подошли основательно: шеф-бариста Алексей Семенченко (также Mike’s Coffee) использует японскую матчу и в айс-тонике и в айс-матча-латте, и в других холодных авторских вариантах со льдом и манго, лавандой, клубникой или вкусом apple pie.
B(20)
Для «путешествий» и впечатлений
Merlion Dine & Cocktails
Большая Никитская, 14
К лету на Большой Никитской «Сидр групп» открыли сингапурский бар Merlion Dine & Cocktails, продуманный до мелочей: кроме собственно напитков стоит отдельно отметить и гастрономическую часть, и архитектуру. Хотя еда здесь, по словам концепт-шефа Николая Бакунина («Охотка», «Erwin. РекаМореОкеан») не самое главное, меню составлено им совместно еще с шестью шеф-поварами из разных городов. Это Химаншу Сайни (шеф-повар Trèsind Studio, Дубаи), Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов (шефы и совладельцы петербургских Mr. Bo и Mama Fugu), шеф-повар китайского происхождения Чен Фан Чин («Лодка»), индийский шеф Имам Хоссейн Хриду и мастер паназиатской кухни Дмитрий Погорелов («Юми», «Zолотой», Madame Wong, «Котельная»). А оформлением двухэтажного пространства бара — в духе современного Сингапура наверху и исторического внизу, — были заняты две архитектурные группы, Валерий Лизунов (Archpoint) и Катя Корчинова (Form of Chaos) соответственно. На цокольном этаже откроется и первая в России мультимедийная комната с 5D-баром, над которым работает Антон Ненашев (Krasota).
Коктейль из раздела «Индия», Merlion Bar & Cocktails
Сейчас в Merlion Dine & Cocktails тоже очень интересно: кроме еды (димсамы, тщательно продуманные от начинки до декора и приготовленные не как обычно — особенная гордость места) пробуйте коктейли из разделов «Аравия», «Индия», «Китай» и «Малайзия». В первом — Low-ABV-миксы с ароматами халвы, кофе и черного кардамона. В «Индии» — теплые специи, манго, чили и карри. Далее ищите кисло-сладкие сауэры на байцзю, а в «Малайзии» — свежие напитки с нотами кафирского лайма, мяты и базилика. К ним наряду с димсамами закажите сингапурскую лаксу в обычном или 888-граммовом формате, чили-краба пиньинь в древнем соусе на основе пасты из ферментированной курицы и тартар из лосося с имбирным манго в мешочках из рисового теста. Обязательно дойдите до десертов авторства Гузель Магдиевой, выпускницы французских школ Bellouet Conseil и Lenotre и испанской EPGB, автора популярной книги «Искусство на десерт». В числе ее творений для Merlion — «Не манго», «Не личи» и «Не хурма».
Merlion Bar & Cocktails
«Л.Е.С.»
Тверской б-р, 9
В следующую пятницу на Тверском официально открывается «Л.Е.С.» — ресторан, транслирующий идеи экологичности и сближения с природой, и с порога погружающий в лесной мир. Первый флагманский проект молодого ресторатора Руслана Стекольщикова возглавляет Андрей Колодяжный, ведущий российский шеф-гастроботаник. В своей кухне он по традиции делает упор на локальное и сезонное, дикорастущие травы, ягоды и грибы, — Колодяжный каждую неделю проводит в лесу по несколько часов — и стремится использовать в блюдах максимум растительных ингредиентов. В компактном меню — 26 блюд, в основном с «лесными» оттенками, от куриного паштета со смородиной и летним разнотравьем до gluten&lactose-free вареников из черемуховой муки с белыми грибами и кокосовой сметаной и главного сезонного «спешла» — окрошки на березовом квасе с сорбетом из Иван-чая. «Не лес» в меню, впрочем, тоже есть: ищите в «морском» разделе, например, краба с фенхелем и красной икрой под одеялом из алычи.
Садовый салат, соус грибиш, «Л.Е.С.»
Философия Колодяжного и его любовь к дикоросам отражена и в барной карте Антона Громова (ранее Leveldva), придумавшего семь коктейлей в тон. Шеф-сомелье проекта Юрий Скорняков (в прошлом — «Северяне») тоже дополняет картину винами, где проявляется палитра оттенков и ароматов леса. Ознакомиться со всем этим стоит как раз 30 июля: весь день, с полудня, будут подавать комплименты (finger-food Андрея Колодяжного и коктейли Антона Громова). Интерьер по проекту DA-Design, полный живых растений, экологичного декора, камня и дерева, тоже максимально близок к лесной теме и способствует «отключению» от города.
«Л.Е.С.»
Touch
Садовническая наб., 7
Молодой шеф Никита Кузьменко давно мечтает сделать мир «вкуснее и осмысленнее» и с мая занят этим в Touch — в сложном и изобретательном меню a la carte он использует прогрессивные техники, ягоды и дикоросы, самостоятельно выращенных пчел и грибы коджи, но ради чистоты и гармонии вкуса основывает блюда не более чем на трех ингредиентах. Знакомиться с местом лучше всего по дегустационному сету First Touch с ключевыми блюдами из основного меню: здесь и паштет из фуа-гра и печени перепелки под миндальным кремом, и оленина на копченой страчателле с лактоферментированной черной смородиной, плюс тартар из тунца в малиновом соусе и многое другое. К блюдам из сета подобран грамотный пейринг: шеф-бармен Touch Василий Жеглов (Asiatique Kitchen&Bar, Community Moscow, Hong Kong) продолжает вдумчивый гастрономичный подход и настаивает джин на медовых сотах и свекле, а чайный гриб — на сливе, делает овощной кордиал на болгарском перце, а открывает программу «Вишней и Миндалем» на вишневом джине с красным вермутом, бобами тонка и выдержанной мадейрой. Чайная карта тоже продумана до мелочей: Жеглов составил ее вместе с Андреем Колбасиновым, основателем проекта «Нитка», использовав чаи с фермерских плантаций Грузии, Китая, Непала, Тайвани и России, а конкретно, Краснодара. Винную карту же из более чем 200 этикеток с акцентом на автохтонных сортах России, Франции и Италии разработал шеф-сомелье Влад Маркин (La Maree, Техникум, Mushrooms, Sartoria Lamberti).
«Глоток цветочной росы», Touch
В конце июня Touch запустили и свой chef’s table, где Никита Кузьменко каждый четверг готовит гастрономический сет «Октофилософия» из восьми блюд, для восьми гостей, в восемь часов вечера. Вдохновившись одноименным кулинарным принципом тайского шеф-повара Андре Чанга, Кузьменко развил его идеи в своем сете: попробуйте все курсы от «Простоты», «Соли» и «Ремесла» до «Памяти» и «Терруара», чтобы получить множество эмоций и новых впечатлений. В составе — раки и пиво, устричная вода и томаты, еж, грибы, лен и еще много интересного. Десерт здесь — «мед и пчелы». Меню сета будет меняться в зависимости от сезонности и вдохновения команды, но элементы октафилософии всегда в его корне.
Touch
«Море на Патриках»
Малый Козихинский пер., 10/1
Этот миниатюрный ресторан в отдалении от Малой Бронной идеален, чтобы тихим вечером сидеть на улице (столов при входе всего два), ужинать «морской» едой из разных категорий — за аквариум с морепродуктами, многочисленные горячие блюда и суши-бар отвечает Евгений Мещеряков, — и забывать о шумной Москве. Шеф-повар Pa’shoot, Oishii и «Море» на Центральном рынке здесь работает прежде всего в соответствии с текущими поставками, карта которых простирается от Мурманска до Дальнего востока и вовлекает немало частных хозяйств и фермеров. Сезонность и свежесть влияет и на содержимое аквариума, и на основное меню. В последнем ищите рыбу и морепродукты, приготовленные на японском гриле робата, присмотритесь к интернациональным рецептам, где смешиваются азиатские и европейские техники, и обязательно к хитам — вроде матча-пасты, которую делают вручную. Стоит попробовать и этот зеленый вариант с лососем и красной икрой, и «обычную» рваную пасту с щедрой горсткой черной икры и соусом из пармезана. Кроме того, заказывайте ризотто с морским ежом, лингвини с вонголе из аквариума, сибаса по-сычьуански и raw-позиции (в том числе пять тартаров, особенное внимание стоит уделить гребешку с мармеладом из гуавы и тунцу с огурцом и «снегом»). Среди роллов ориентируйтесь и на фирменное «Море», и на кето-роллы в тонких слайсах огурца и без риса. Здесь вообще делают большой акцент на приверженцев здорового питания, как в составах и методах приготовления, так и в оформлении меню, прописывая калорийность и БЖУ.
Открытая кухня с Евгением Мещеряковым работает на сверхскоростях и во многом вручную: на небольшой, как и сам ресторан, площади готовят все соусы и пасты со сложной ферментацией и активно экспериментируют. Та же история с баром: здесь однозначно не стоит пропускать «Устричную Мэри» с настоянной на стружке тунца водкой, смесью томатов и бульоном «даши», подают коктейль с устрицей и на льду. К другим позициям здесь подходят не менее изобретательно и вовлеченно.
Коктейль «Устричная Мэри», «Море на Патриках»
На завтрак и не только
«Жирок»
Усачева, 26
Ресторану Ильи Тютенкова, Феликса Цирефмана и Георгия Трояна полтора месяца, и о нем с самого начала отзываются лестно — хвалят (как и мы ранее) и знаковый для меню свиной живот, и ньокки с крабом, а еще тартары, все десерты Елены Набиуллиной и многое другое. Поначалу «Жирок» был открыт по вечерам, но на прошлых неделях стал работать и днем, принял у себя первые гастроли из Петербурга, а к этим выходным запускает завтраки и переходит на режим с 9 утра.
Овсяная каша с малиновым пюре и ванильным мороженым, «Жирок»
До 14 часов Георгий Троян и Валерий Чигарнов каждый день предлагают объемное меню из 14 позиций, часть которых ранее в ресторанах Тютенкова не встречалась. Это, например, веганская гранола на меду с кокосовым йогуртом и манговым пюре. Готовят здесь и воздушный творог с сезонными ягодами, и сырники из домашней рикотты с вишневым вареньем, а еще используют проверенный Трояном рецепт гречневой каши с эспумой из пармезана и другой хит «Северян» — творожное кольцо с кремом из топленого творога. Кроме него шеф-кондитер Елена Набиуллина готовит и творожные пончики-шарики с карамельным и кофейным соусами, какие ей самой когда-то готовила мама. Попробовать стоит и непохожие на «северянские» французские омлеты — с лисичками или черным трюфелем, и бенедикты на бриоши, например, с фарерским лососем в маринаде из фенхеля и можжевельника, и еще много чего. А что первым делом искать в основном меню «Жирка», барной карте и в интерьере, мы рассказывали здесь.
«Жирок»
Caffé Mandy’s
Покровка, 19
Китайгородская звезда сезона, нью-йоркское брассери Caffé Mandy’s, с мая завлекало всех пончиками, пастой аль лимоне и темой пастрами, инстаграмностью и завидным ангшлагом, который продолжается и летом — без этого места в списке на сезон никуда. В июле здесь запустили и отличные американские завтраки, так что продолжить знакомство с Caffé Mandy’s теперь стоит и по меркам авокадо-тостов с яйцом-пашот и лососем.
С 9 и до 12 утра пробуйте также кукурузные оладьи с поджаренным беконом, гуакамоле и печеным томатом, плюс гриль чиз с крабом, «королевский» панкейк с ягодами и еще много интересного из утреннего меню Александра Ермакова. Если же не знакомы с основой проекта, его хитами и концептом, используйте эту инструкцию. Говоря коротко, нью-йоркскими нотами основателям Мите Пензину и Андрею Михеенкову удалось пронизать все, и эти настроения, как и исторический интерьер с длинной барной стойкой и зеркалами моментально полюбились многим московским модницам. Бронируйте места заранее, на улице в том числе.
Caffé Mandy’s
Планы на будущее
«Кафе Пушкинъ у фонтана» | ГУМ, Красная пл., 3
С августа «Кафе Пушкинъ» Андрея Деллоса будет привносить традиции дворянской Москвы и в ГУМ. Новый адрес легендарного проекта Maison Dellos, существующего в особняке пушкинских времен на Тверской с 1999-го, а позже пришедшего в Париж и в Доху, — Красная площадь, 3, у центрального фонтана. Меню будет знакомым и любимым: от пожарских котлет, оливье и пирожков до макарони, трюфелей и других хитов. Как всегда внимательный к архитектуре Maison Dellos здесь балансирует между неоклассицизмом времен Наполеона III и витиеватым ар-нуво, в оформлении уютного зала с зеркалами и мягким светом вдохновляется Парижем XIX века, а на террасе создает настроение богемных французских кафе.
